Najznámejšie slovenské šumivé víno predstavuje Peter Krúpa, riaditeľ Hubert J.E. Sereď.
O necelé dva roky budete mať dvesto rokov. Je to svojho druhu unikát. Uvedomujeme si to?
V novembri na Huberta vždy oslavujeme naše výročie. Je to zmes príjemnej, pozitívnej hrdosti. Na jednej strane sa o ňu zaslúžili naši predkovia. Ale súčasne je to naše dedičstvo, o ktoré sa radi staráme. Preskúmali sme históriu, či sme naozaj prví po Francúzoch. Nenašli sme nič staršie od nás, ani v iných vinárskych krajinách. Nemusíme si nič vymýšľať. Vychádzame z reálnej minulosti, ktorá je doložená faktami.
Vo víne sa vždy mieša mýtus s realitou. Ako to však naozaj bolo v skutočnosti?
Pri zrode nášho šumivého vína stáli v Prešporku Johann Fischer a Michael Schönbauer, jeden bol obchodník a druhý lekár, pre víno najlepšia kombinácia. Potom v 70. rokoch 19. storočia prichádza na scénu rodina Hubertovcov, ktorá dala vínu meno, značku. Príbeh o Johannovi Hubertovi a jeho životnej láske Paulíne sa prelína s našou krásnou legendou. Podľa nej francúzsky vojak sa vracal z napoleonského ťaženia v Rusku.
Bol zranený, starala sa o neho krásna ošetrovateľka Paulína v Pressburgu, Johann sa do nej zamiloval a keďže v okolí Bratislavy sú krásne vinohrady, ktoré mu pripomínali Champagne, odkiaľ pochádzal, zostal v Prešporku a začal vyrábať šumivé víno. Ich osud možno vyrozprávať za minútu, a máte v ňom všetko, čo ľudí vzrušuje: napínavý životný príbeh s láskou, ktorú korunovalo úspešné podnikanie.
A ako to bolo v skutočnosti?
Ani skutočnému príbehu nechýba emócia a dramatická zápletka. Po smrti Johanna Huberta jeho manželka Paulína podobne ako vdova Cliqoutová kedysi vo Francúzsku zvládla životnú podnikateľskú výzvu a pridala šampanskému z Prešporka prestíž medzinárodne úspešného dvorného vína rakúskeho cisárstva. V 20. storočí sa Hubert musel názvu šampanské vzdať, lebo začal byť chránený výhradne pre šumivé vína vyrobené v Champagni.
Víno vždy odráža dobu, v ktorej sa rodí. Vieme, z akých odrôd sa vyrábalo víno v 19. storočí? V Champagni je základom Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meniuer. Čo bolo u nás?
Skúšali sme to zistiť, ale šumivé vína, ktoré boli uvádzané na trh pred vyše sto rokmi, t. zn. na prelome 19. a 20. storočia, zloženie cuvée neuvádzali. Dá sa predpokladať, že šlo o tradičné odrody, ktoré sa pestovali v okolí Bratislavy – zrejme Veltlínske zelené, možno Rizling, ale je to len dedukcia. Presne však vieme, že v 19. a 20. storočí v Huberte používali ako expedičný likér – koňak. Keď sme oslavovali predchádzajúce okrúhle výročie, tak sme vyrobili šumivé víno s expedičným likérom, ktorým bolo Karpatské brandy XO. Spojením dvoch silných značiek sme si uctili minulosť. Bolo to originálne a chuťovo výnimočné, lebo šumivé víno kombinované s brandy sa na trhu nenachádzalo.
V priebehu dvoch storočí sa vyvinuli nové technológie výroby šumivého vína. Ako sa dnes vlastne vyrába šumivé v Seredi?
Šumivé vína vyrábame všetkými štyrmi metódami: Klasickou metódou, transvals, charmat a napokon Asti metódou. Každý spôsob má svoje špecifiká a výhody. Charmatova metóda sa od tradičnej líši tým, že pri nej druhotné kvasenie hotových vín neprebieha vo fľašiach, ale v uzavretých tankoch veľkých objemov. Tak vzniká Hubert Grand a Club. Pri transvals metóde prebieha druhotné kvasenie v uzavretej fľaši. Hlavný rozdiel oproti klasickej metóde je, že víno neostáva vo fľaši po celý čas. Po tom, čo prebehne druhotné kvasenie, sa takmer hotový sekt scelí, prefiltruje a naplní do fliaš pripravených na expedíciu. Transvals metódou vznikajú sekty Hubert L’Original.
Zostáva nám Hubert de Luxe? V čom je osobitný?
Šumivé víno vzniká na dve etapy. Počas prvotného – primárneho kvasenia sa narodí základné víno. Keď v ňom prebehne sekundárne kvasenie, premení sa na šumivé víno. Aby to nebolo také jednoduché, existuje metóda Asti, pri ktorej vzniknú bublinky počas primárneho kvasenia. Keď je alkohol na úrovni 6,5–7 percent, zastavíme fermentáciu. Vďaka tomu si Hubert De Luxe uchová veľa pôvodnej fruktózy – príjemnej sladkosti aj obrovskú kyticu ovocných aróm vo víne. Tým sa líši od dvakrát prekvaseného vína.
Posledné polstoročia Hubert De Luxe neohrozene kraľuje slovenským šumivým vínam. Trafili ste kompozíciu chutí a vôní, ktorú má národ rád?
Zrejme áno a možno sme ju pomohli aj formovať. Sú slovenské značky, ku ktorým majú Slováci pozitívnu emóciu, lebo vyjadrujú to, po čom ich zmysly túžia. Pokiaľ sa ľudia stotožnia so značkou, tak ju preferujú. V marketingovej terminológii sa používa termín – Top of Mind – aká prvá značka mi príde na um. Keď sa povie šumivé víno, u nás to je spontánne Hubert. To vyplýva z prieskumov, ktoré sme si dali robiť. Čiže je tam pozitívna emócia umocňujúca vzťah ľudí k obľúbenému vínu.
Dnes valcuje európsky trh talianske Prosecco a strháva k sebe pozornosť aj na Slovensku. Podľa jedného britského výskumu spočíva úspech Prosecca v technológii, ktorá je lacnejšia ako šampanské. Naozaj je to iba o cene produktu?
Šampanské je, pravdaže, známejšie ako Prosecco, vzniklo v Champagni, tam je pôvod, história. Po chuťovej stránke je šampanské pre mnohých najmä na Slovensku ťažšie, zemitejšie. Toto víno navyše dlhšie dozrieva, čo spolu s vysokou cenou hrozna z oblasti Champagne zvyšuje jeho cenu. Ľudia dnes preferujú ovocnosť, sviežosť, a tú nachádzajú v Proseccu za výrazne nižšiu cenu. Taliani si dali značku chrániť.
Kladú dôraz na pôvod hrozna a miesto spracovania. Prosecco musí byť vyrobené minimálne z 85 percent z odrody Gléra. Aby predošli nejakej zámene, môže sa používať názov Prosecco na šumivé víno vyrobené v Taliansku medzi Dolomitmi a Benátkami, najznámejšia je oblasť Valdobbiadene. Do karát im zahralo aj to, že ide o exponovanú turistickú oblasť s vynikajúcou gastronómiou. Domov si ľudia odnášajú z dovoleniek ako živú spomienku fľašu Prosecca. Je to šumivé víno, ktoré má blízko k chuťovým vnemom Slovákov.
Je Prosecco novou výzvou pre Hubert?
Je to nová príležitosť zaujať ľudí. Na jednej strane nám pomáha, lebo zvyšuje záujem o bublinky. Na druhej strane sa musíme snažiť, aby naše bublinky neboli tie, ktoré ťahajú za kratší koniec, aby si udržali svoje výnimočné postavenie u nášho slovenského zákazníka.
Čo je vašou najsilnejšou zbraňou?
Naša schopnosť ponúknuť zákazníkovi vysokú kvalitu a široké spektrum šumivých vín. Ponúkame klasiku, ktorú predstavuje Johann Hubert či Pauline Hubert až po Hubert Grand, ktorý je trendy – vizuálne aj chuťovo "naladený“ na Prosecco. No a sú tu naše stálice – Hubert Club a Hubert De Luxe. Máme širokú ponuku chutí aj farieb od bielych cez ružové až k červeným, od Brut Nature až po sladké, formáty od 0,2 po 3-litrovú fľašu, čiže každý nájde v ponuke to, čo hľadá. Najmä však je to obľúbená slovenská značka s vysokou pridanou hodnotou a puncom kvality.
Aký je slovenský milovník vína? Je prelietavý?
Väčšina našich zákazníkov je úprimných. Samozrejme, radi skúšajú nové vína, ale väčšina z nich sa potom vracia k tomu, čo poznali ako prvé. A tak je to správne. Chuť sa nedá prikázať. Dôležitá je sloboda, aby človek mal možnosť ochutnať a vybrať si. Na pultoch je veľa vína, je to normálna konkurencia. Som rád, keď ľudia pijú bublinky. A ešte radšej som, keď sú to slovenské bublinky, a úplne najradšej som vtedy, keď je to náš Hubert.
Sme v kríze. Zvyklosti ľudí sa menia. Vinári konštatujú, že sa nakupuje menej vína. Nie je lepšie dopriať si trochu menej ale lepšieho?
Toto rozhodnutie si musí každý urobiť sám. Robíme všetko pre to, aby aj ľudia, na ktorých dolieha ekonomická situácia, si našli produkty za prijateľnú cenu. Šumivé víno atmosféru nevytvára, ale dotvára, skvele podčiarkuje slávnostný rámec promócií, jubileí, svadieb. Som rád, že si presvetlenie všedných dní ľudia môžu dovoliť aj vďaka našej širokej ponuke sektov.
Oslovuje Hubert všetky poschodia slovenskej spoločnosti?
Presne tak. Väčšinou máme produkty, ktoré majú užšie zameranie. My sme si dokonca robili prieskum. Hubert vyrobený tradičnou metódou má špecifického zákazníka aj vďaka dlhšej dobe zrenia a vyššej cene. Hubert Grand, ktorý má bližšie k štýlu Prosecco, má špecifického zákazníka, je zameraný skôr na dámy. Zato Hubert De Luxe má veľmi široké spektrum. Ide naprieč celou populáciou od 18+, zahŕňa ženy aj mužov, nehľadí na vzdelanie, zasahuje do všetkých kategórií. Ľudia s ním majú skvelú prvú skúsenosť a zostávajú mu často verní po celý život. V tom je Slovensko unikátne, tak ako sú unikátne naše sekty.
Nie sú bublinky ako bublinky. V čom je pointa?
Keď bublinky vznikajú prirodzeným kvasením, majú iný charakter, ako keď sú dodané do vína sýtením. Vtedy sú pichľavejšie, ostrejšie, sú to bublinky, ale iné, aj nápoj takto vyrobený sa nemôže označovať ako sekt, ale len ako sýtené víno.
Prirodzené bublinky nepichajú, sú oblejšie, inak sa správajú v pohári, dlhšie tam vydržia, ako keď sú tam dodané formou sýtenia. Ja preferujem tie, ktoré vznikli prírodným spôsobom, nachádzajú sa v našich šumivých vínach.
A čo hovoríte na čapované šumivé víno? Nie je to blud?
Predovšetkým si treba uvedomiť, že Prosecco, ako aj šampanské alebo sekt nemôže byť čapované. Tieto vína musia byť vždy vo fľaši. Tak ako každý človek si zaslúži určitú vážnosť, tak aj bublinky si zaslúžia určitú dôstojnosť – ako sa vyrábajú, ako sa podávajú a ako sa pijú.
Aký očakávate tohtoročný Silvester? Spoločnosť žije v napätí. Premieta sa to do spotrebiteľských nákupov?
Zvykne sa hovoriť, že šumivé víno je nápoj konjunktúry, teda pije sa vtedy, keď je ľuďom dobre. My žijeme teraz komplikovanú dobu a šťastný je ten, kto si radosť a víno dopraje sám. Lebo spoliehať sa, že mu niekto pomôže ku šťastiu, nefunguje. Každý musí pracovať na svojom vlastnom šťastí. Budem rád, keď sviatočnú atmosféru doladíme aj počas nadchádzajúcich vianočných sviatkov a počas Silvestra naším Hubertom. Zatiaľ sa všetko vyvíja veľmi nádejne. Verím, že finále bude grandiózne.
V čom spočíva fascinácia šumivým vínom?
Šumivé víno nie je strnulé, ale je stále v pohybe. Všetko sa mení, tak ako bublinky. A my musíme využiť správny čas, kedy to víno vypijeme. Ideálne, keď sa spojí chuť, príjemná spoločnosť, radosť v srdci a na jazyku. To je tá správna symbióza energii a bubliniek.
Až vtedy sníme okovy, ktorými sme spútaní rôznymi životnými stereotypmi?
Áno, víno pomáha otvoriť naše duše. Nezabúdajme však na to, že víno, spoločné dielo prírody a človeka, je len prostredník, všetko závisí od človeka. Keď ho ochutnávame, zapojíme všetky naše zmysly, aby sme ho spoznali. Vtedy žijeme v prítomnosti, plne koncentrovaní na odhalenie jeho tajomstiev. Všetko ostatné prestáva existovať, je to v podstate určitá forma meditácie. A ak je to dobré víno a my sme správne vyladení, odhalí nielen seba, ale pomôže nám nazrieť aj do našej vlastnej duše. A hneď pri prvom spoločnom štrngnutí vyladí emócie všetkých účastníkov … Na zdravie!
Diskusia k článku